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Kaffee Wissen

Kaffee Wissen

 

Was ist Kaffee?

Kaffee (türkisch: Kahve, arabisch:ة‎ Gahwa) „anregendes Getränk“.
Kaffee ist ein Genussmittel. Ein schwarzes, koffeinhaltiges Getränk, das aus gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen, dem Samen aus den Früchten (Kaffeekirschen) der Kaffeepflanze, hergestellt wird. Sowohl die Bezeichnung „Bohnenkaffee“ als auch die Bezeichnung „Bohnen“ wurde von dem arabischen Wort:‎ bunn „Frucht des Kaffeestrauchs“ abgeleitet.
 
Die Kaffeebohnen werden aus Steinfrüchten verschiedener Pflanzenarten aus der Familie der Rubiaceae (Rötegewächse) gewonnen. Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta-Kaffee) mit vielen Sorten (Varietäten). Je nach Sorte und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen.
 

Geschichte des Kaffees

Hier gibt es viele Geschichten und Legenden. Die schönste und bekannteste ist die des Hirtenjungen Kaldi. Er bemerkte, dass seine Ziegen sich merkwürdig verhielten, nachdem sie Kirschen eines Baumes gegessen hatten. Er sammelte einige Kirschen und zeigte sie den Mönchen eines nahegelegenen Klosters. Die Mönche probierten die Kirschen, spuckten sie aber wieder aus, da diese nicht schmeckten. Einige Kirschen wurden in das offene Feuer gespuckt. Nach einiger Zeit stieg ein aromatischer Duft auf. Die Mönche experimentierten mit den Kirschen und fanden heraus, dass die aufputschende Wirkung sie bei den nächtlichen Gebeten wach hielt....Vor etwa 1000 Jahren. Wie gesagt, eine Legende.
 

Wo wächst Kaffee?

Kaffee-Sträucher benötigen ein ausgeglichenes Klima ohne Temperaturextreme, ohne zu viel Sonnenschein und Hitze. Die Anbaugebiete mit den klimatischen  Bedingungen liegen innerhalb des 23° nördlichen Breitengrades und 25° des südlichen Breitengrades, dem sogenannten Kaffeegürtel. Kaffee wird heute in über 50 Ländern weltweit angebaut.
Kaffee ist eine immergrüne Pflanze, die in freier Natur als Baum bis zu 15m wächst, auf Plantagen zur leichteren Ernte als Strauch bis 3m kultiviert.
 

Kaffeeernte

Hier unterscheidet man unter 3 Methoden.
  • Picking - Nur die reifen Kirschen werden von Hand gepflückt.
  • Stripping - Alle Kirschen werden vom Strauch abgezogen
  • Maschinell -  Kaffeekirschen werden mit Erntemaschinen vom Strauch abgeschüttelt.
Aus 100Kg Kaffeekirschen entstehen etwa 20Kg Rohkaffee und daraus wiederum 16Kg Röstkaffee.
 

Aufbereitung

Nach der Ernte müssen die Kaffeekirschen aufbereitet werden, um an die Bohnen zu gelangen.

Bei der Aufbereitung werden zur Gewinnung des Rohkaffees die Fruchthaut, das Fruchtfleisch (auch Pulpe genannt), der auf dem Pergamenthäutchen befindliche Schleim, das Pergamenthäutchen und, soweit möglich, auch das Silberhäutchen entfernt. Das kann auf trockenem Weg wie auch auf nassem Weg erreicht werden. Robusta-Kaffee sowie brasilianischer und äthiopischer Arabica-Kaffee werden trocken aufbereitet, in den übrigen Gebieten erzeugter Arabica-Kaffee wird nass aufbereitet. Die Nassaufbereitung ergibt Kaffee höherer Qualität.

 

Bei der Trockenaufbereitung werden die etwa 50 bis 60 % Wasser enthaltenden Kaffeekirschen ausgebreitet und ab und zu gewendet, bis sie zu einem Wassergehalt von etwa 12 % getrocknet sind. Das dauert etwa 3 bis 5 Wochen. Danach werden die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch mechanisch abgeschält.

 

Mit der Nassaufbereitung wird möglichst innerhalb von 12 Stunden, spätestens 24 Stunden nach der Ernte begonnen. Zunächst wird mit Wasser vorgereinigt (Hand oder Maschine) und durch Schwemmen vorsortiert. Dann wird in einem „Entpulper“ die Fruchthaut und die Pulpe abgequetscht, das Pergamenthäutchen und daran anhaftender Schleim bleiben an den Kaffeebohnen. Durch einen Schwemmkanal und durch Siebe werden die Bohnen in Fermentationsbehälter transportiert. Dort findet eine Gärung (Fermentation) statt, wobei der Schleim verflüssigt und damit abwaschbar wird. Nach 12 bis 36 Stunden Fermentation werden die Bohnen gewaschen und dann zum Trocknen (Sonne, Luft, erforderlichenfalls Heißluft) ausgebreitet und bis zu einem Wassergehalt von etwa 12 % getrocknet. Für die Nassaufbereitung werden je Kilogramm marktfertigen Rohkaffee 130 bis 150 Liter Wasser benötigt.

 

Kaffeerösten

Rohkaffee riecht nach Heu, Getreide. Erst durch das Rösten entstehen Aromen und Geschmacksstoffe. Bei Rohkaffee gibt es keinen Unterschied zwischen Espresso und Kaffee. Nur wenige Minuten beim Rösten entscheiden, ob aus Rohkaffee Kaffee oder Espresso wird. Espresso wird länger geröstet und ist dadurch dunkler. Handwerklich gerösteter Rohkaffee wird mittlerweile nach Herkunfts- oder qualitätsspezifischer Aromatik geröstet. Gleichermaßen für Espresso und Filterkaffee geeignet.

Was geschieht beim Rösten?

Das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser verdampft und durch Überdruck der Wasserverdampfung und Röstgase nehmen die Bohnen etwa das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens zu. Die Bohne verändert ihre Farbe von Zartgrün in Gelb, Gelbbraun, Hellbraun auf Dunkelbraun über. Abhängig vom Röstgrad treten Öle aus. Durch eine chemische Reaktion, der " Maillard-Reaktion" verbinden sich verschiedene Zucker und Proteine, bzw. deren Aminosäuren zu neuen Verbindungen. Hier entstehen die Röststoffe. Je nach Länge der Röstung verliert der Kaffee bis zu 20% an Gewicht. Geröstet wird bei etwa 180°-220°.

 

Aufbewahrung

Ihren Kaffee bewahren Sie am besten in der Originalverpackung auf. Dunkel und trocken. Den Beutel solllten Sie mit einem Clip verschließen, da er sonst an Duft und Aroma verliert. Auf keinem Fall im Kühlschrank. Kaffeepulver ist hygroskopisch und zieht Feuchtigkeit und Gerüche an.

 

Mahlen und Zubereiten

Wie gut der Kaffee schmeckt, hängt von den Rohstoffen, dem Kaffe ab. Da Kaffee zu 98% aus Wasser besteht, ist gutes Wasser wichtig. Ein weiterer wichtiger Faktor ist der Mahlgrad. In jeder gerösteten Kaffeebohne stecken etwa 1000 verschiedene Aroma- und Geschmackstoffe. Je nach Mahlgrad hat man mehr oder weniger Aromen. Ist der Kaffee zu fein gemahlen, läuft das Wasser zu langsam durch und der Kaffee wird "überextrahiert". Er schmeckt bitter. Ist der Kaffee zu grob gemahlen, fließt das Wasser zu schnell und der Kaffee wird "unterextrahiert". Er ist zu dünn und hat kein Aroma. Gleiches gillt auch für die Dosierung. Zu viel bedeutet bitter, zu wenig bedeutet dünn und wässrig. Jede Art der Zubereitung hat ihren eigenen Mahlgrad. Hier entscheidet, sich ob Sie Kaffee trinken oder Kaffee genießen.